机械-果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施

果蔬在加工进程中色采的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。 酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，构成褐变强拆自建房如何申诉，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 避免酶褐变可从以下3方面着手： （1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料　酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不容易变色，由于反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不容易变色。 （2）钝化酶是避免酶褐变的重要措施 热烫处理　这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而避免酶褐变，以保持水果蔬菜艳丽的色采。氧化酶在71～74℃没有法院裁决政府强拆违法吗，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。另外，热处理还有益于使干制品呈透明状态，有益于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。另外，热烫处理还有1定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。 食盐溶液浸泡法　食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，1般采取1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 亚硫酸盐溶液的浸泡　利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可避免氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。 （3）控制氧的供给　在加工或收藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可避免酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常常使用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不容易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；1般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。